蘭州商用廚房設(shè)備廠家告訴你如何打造合格的中央廚房？

　　甘肅商用廚房設(shè)備廠家告訴你如何打造合格的中央廚房？隨著中國(guó)城市化的發(fā)展，大量的人員向大城市集中。這也就給餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了契機(jī)。隨著餐飲連鎖化的發(fā)展，中央廚房也就順應(yīng)而生了。但是，中央廚房在中國(guó)出現(xiàn)的時(shí)間比較的短，中央廚房的模式也還是不成熟，自身也存在很多問(wèn)題。

　　一、管理機(jī)制注重信息反饋避免堵漏式管理

　　集中加工涉及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)雜的生產(chǎn)管理。通常，各家企業(yè)在工藝的改進(jìn)上各種奇思妙想不斷，并且在加工量增大后，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一加工，并在反復(fù)實(shí)驗(yàn)獲得具體參數(shù)后，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化工作會(huì)穩(wěn)步推進(jìn)。

　　但從廚房管理升級(jí)到中央廚房管理的難點(diǎn)是生產(chǎn)的管理。生產(chǎn)方式改變了，加工方式、生產(chǎn)的質(zhì)量要求、生產(chǎn)的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化，管理方式、方法、管理工作內(nèi)容、都要發(fā)生深刻的改變。

　　其實(shí)，大家知道要建立有效、完善的生產(chǎn)管理機(jī)制，但最終的效果卻不理想，為什么?管理從行為上看其實(shí)是連續(xù)的PDCA循環(huán)，主要由兩個(gè)動(dòng)作構(gòu)成的——指令和反饋。生產(chǎn)管理機(jī)制缺乏有效性和完善性的后果就是生產(chǎn)成本和生產(chǎn)數(shù)量等很多東西感覺(jué)控制不住，例如發(fā)往門(mén)店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。

　　絕大多數(shù)企業(yè)建立的機(jī)制通常在指令動(dòng)作上沒(méi)有問(wèn)題，但是在反饋動(dòng)作上沒(méi)有有效的機(jī)制，PDCA循環(huán)實(shí)際上是中斷的。所以看似有管理，但實(shí)際上是沒(méi)有有效的管制措施，生產(chǎn)管理上是處于無(wú)控甚至失控狀態(tài)。

　　所以中央廚房要完善、優(yōu)化生產(chǎn)管理機(jī)制，要從管理機(jī)制上補(bǔ)腦，而不是單純地在管理的硬件設(shè)備、管理軟件上做投資。同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)管理結(jié)構(gòu)要努力實(shí)現(xiàn)扁平化，堵漏式的管理除了讓效率越來(lái)越低、成本越來(lái)越高外，沒(méi)啥太大的作用。

　　二、中央廚房冷鏈配送加強(qiáng)與銷(xiāo)售、訂單和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對(duì)接

　　完善的冷鏈?zhǔn)钦麄€(gè)配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)，重視在冷鏈上的投入，否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈，結(jié)果就是增加配送次數(shù)，減少中央廚房集中生產(chǎn)和配送的品種。各種物流設(shè)備的運(yùn)用也要重視(例如升降機(jī))，物流配送上的投入會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)和物流效率的提升、配送成本的降低。

　　但目前的蘭州中央廚房設(shè)備運(yùn)營(yíng)是生產(chǎn)物流完全業(yè)余，對(duì)物流配送的投入考慮不足，這是一個(gè)通病。

　　相反，門(mén)店的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的對(duì)接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度，所以做連鎖餐飲一直都很強(qiáng)調(diào)和追求門(mén)店和中央廚房的數(shù)據(jù)對(duì)接。